拌面酱做法大全 多款家常拌面酱教程

拌面酱做法大全核心就是掌握不同风味基底，有简易现调凉拌酱，也有需要熬煮的浓香型肉酱，适合干面、碱面、鲜面，一款好拌面酱重点是咸鲜平衡，油润不寡淡，既有酱香又不会太咸，常见分为炸酱类、麻酱类、酸辣类、葱油类、番茄肉酱类，新手可以先从简易现调酱入手，熟练之后再做熬煮款，熬制酱料的时候小火慢炒，防止糊底，做好的酱可以密封冷藏，随吃随取，非常适合早餐和简餐，调味可以根据个人口味增减盐糖辣椒。

拌面酱种类对照表

酱料名称	风味特点	是否需要熬煮	适合面条
老北京炸酱	咸香浓郁，肉粒分明	需要熬煮	干黄酱面条
麻酱拌面酱	醇香顺滑，浓香不腻	现调	碱水面
葱油拌面酱	葱香清甜，油润	需要熬煮	细圆面
酸辣拌面酱	酸辣开胃	现调	凉面
番茄肉酱	酸甜适口，老少皆宜	需要熬煮	意面 鲜面
香菇肉酱	鲜香厚实，菌香突出	需要熬煮	普通挂面

详细做法

一、老北京炸酱

食材：五花肉丁 300 克，黄酱 150 克，甜面酱 100 克，葱姜末，食用油，白糖少许

步骤

1. 黄酱甜面酱提前混合，加少量清水稀释搅匀
2. 热锅多放一点油，下肉丁小火煸炒出油，放葱姜末爆香
3. 倒入调好的酱，转最小火不停翻炒 15 分钟，加少许白糖中和咸味，炒到油酱分离就关火

要点：全程小火，不停翻拌，很容易糊锅底，冷藏可以保存一周

二、麻酱拌面酱

食材：纯芝麻酱 3 勺，生抽 2 勺，香醋 1 勺，白糖半勺，蒜末，凉白开，香油

步骤

1. 芝麻酱分次加凉白开，朝同一个方向澥开，调到顺滑流动状态
2. 加入生抽、香醋、白糖、蒜末、香油搅匀

要点：澥麻酱一定要分次加水，一次性加水容易结块

三、葱油拌面酱

食材：小葱一把，生抽 3 勺，老抽 1 勺，白糖 1 勺，食用油

步骤

1. 小葱洗净切段，冷油下锅，小火慢炸到葱段焦褐色
2. 倒入生抽老抽白糖，小火熬到冒泡关火，葱油和酱汁融合

要点：葱一定要炸到焦香，不要大火炸糊发苦

四、酸辣拌面酱

食材：蒜末，辣椒面，白芝麻，生抽 2 勺，香醋 2 勺，白糖半勺，蚝油 1 勺，热油

步骤

1. 碗里放蒜末辣椒面白芝麻，浇滚烫热油激出香味
2. 加入生抽香醋蚝油白糖搅匀，就是凉面专用酸辣酱

要点：现调现用，酸辣清爽，夏天凉面首选

五、番茄肉酱

食材：猪肉末 250 克，番茄 3 个，洋葱碎，番茄酱，盐，白糖，黑胡椒

步骤

1. 番茄去皮切粒，洋葱切碎
2. 热锅下肉末炒散变色，放洋葱炒软，倒入番茄丁炒出沙
3. 加番茄酱、白糖、盐、黑胡椒，小火熬 15 分钟收浓

要点：番茄尽量炒出沙，酸甜口感更好

六、香菇肉酱

食材：猪肉末，干香菇泡发切粒，黄豆酱，生抽，葱姜，白糖

步骤

1. 香菇粒下锅炒干水分，盛出备用
2. 肉末炒散，放葱姜，加入黄豆酱，倒入香菇粒小火熬 10 分钟，加糖调味

要点：香菇提前炒干，酱香味更浓

关键技术要点

熬煮类拌面酱盐度普遍偏高，拌面的时候不要一次加太多，边拌边尝味。

自制酱料全部装入无水无油干净玻璃罐冷藏，尽快吃完，不要久存。

喜欢口感丰富，拌面还可以额外加黄瓜丝、豆芽、卤蛋搭配。

【常见问题】

问题 1 拌面酱做法大全里面炸酱太咸怎么办

回答 1 拌面酱做法大全炸酱太咸，可以加少量白糖中和，拌面的时候减少酱的用量，也可以额外加一点清水稀释酱体。

问题 2 拌面酱做法大全麻酱为什么澥不开

回答 2 拌面酱做法大全麻酱澥不开，是一次性加水太多，正确做法是少量多次加凉白开，同一方向搅拌，慢慢调到顺滑。

问题 3 拌面酱做法大全自制酱可以保存多久

回答 3 拌面酱做法大全熬煮肉酱类密封冷藏一般 7 天左右，现调酸辣麻酱建议当天用完，不建议长期存放。

问题 4 拌面酱做法大全没有黄酱可以替代吗

回答 4 拌面酱做法大全没有黄酱，可以用黄豆酱搭配甜面酱代替，风味会有差别，但是也可以正常做炸酱。

【免责申明】

本内容仅为拌面酱家常做法科普分享，自制酱料注意冷藏保鲜，变质之后不要食用，高盐酱料高血压人群适量食用，因个人体质或者食材变质产生不适，风险由本人自行承担。